Agustín Fernández Prada: julio 2016

¿SABES HACER UNA PAELLA A LA VALENCIANA?

No sé porqué, pero todas las paellas me salen...

"IRRESISTIBLES"

Yo os cuento como la hago. Sin tapujos, con trampas y sin secretos.

Vosotros podéis probar mi método y comparar.

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Esta historia nace a raíz de las vacaciones de mi hermana y mi cuñado.

Ya sabéis... hay que ir a la playa.

¡VAYA LÍO!.

¿Y que pasa con el césped y el huerto?

¿Y los perros?

¿Y ...

Afortunadamente, dejaron solucionados todos sus problemas.

Pero por si acaso, yo le pedí las llaves para dar vuelta.

Dar vuelta era la excusa, pero en realidad

yo ya tenía planeada una paella.

Y vosotros diréis: ¡VAYA CHORRADA!.

Una paella...

Y no os falta razón, pero la realidad es que con frecuencia la paella no queda en su punto. Hay a quien se le pasa el arroz ¡Vaya pasada!. Pero también hay a quien le queda el arroz un poco duro, sin olvidarnos de las famosas paellas que no saben a nada.

Y todo esto cocinando en casa para 5, 8 o 10 personas.

Si la hacemos en el campo se complica ya un poco: El viento, la nivelación, los olvidos, etc., etc. Lo de los olvidos es importante.

Y cuando digo lo de los olvidos, sé bien de lo que hablo. En esta ocasión se me olvidó el arroz, pero mi hermana tenía (por suerte) un paquete de arroz en la caseta; el otro paquete nos lo prestó un vecino.

¡OJO AL LORO!: Dos paquetes de arroz distintos y una paella exquisita. Por cierto, también se me olvidó comprar conejo, así que de carne sólo llevó pollo en esta ocasión (Ni que decir tiene que no estamos hablando de paella de marisco).

Más, el roncharonchos que veis arriba se quedaba pequeño para una paellera de 20 personas, así que tuvimos que ir en busca de otro mayor. Yo era el chef y por suerte había jóvenes "mal mandos", que refunfuñando accedieron a bajar al pueblo. Por cierto, corrijo: EL TÉRMINO PAELLERA ESTÁ MAL UTILIZADO CUANDO NOS REFERIMOS AL RECIPIENTE DONDE SE CUECE EL ARROZ AL HACER UNA PAELLA. El nombre correcto es "PAELLA", tanto para el plato como para el utensilio.

Paellera se llama al fogón de gas especial para hacer la paella, o sea "EL RONCHARONCHOS" del que os hablaba antes. También sería paellera la mujer que cocina la paella, pero en este caso, como soy yo el cocinero, hablaríamos de paellero.

Entretanto, los pinches van preparando y los gorrones tomando posiciones y posicionándose.

Típica imagen de los buitres disimulando antes de coger posición

En la foto vemos que había poco pollo; más tarde le añadiría la ración que faltaba por llegar. Normalmente también le pongo costilla de cerdo, pero en esta ocasión...¡NA DE NA!. Y aún así me salió buena.

Como veis, pongo a calentar el aceite (más bien poco) y echo la carne que la tengo bastante rato hasta que se dora, controlando el fuego continuamente; ni muy fuerte ni flojo. Y esto en el campo con un poquito de viento resulta bastante complicado: Se apaga el fuego, se inclina todo, la alcachofa de la bombona que se afloja y va como quiere...etc.

Ya sé lo que estáis pensando: "Que la tengo corta". Se entiende que la cuchara; la cuchara de madera. Es corta y esmirriada. La verdad que era una caca que hacía que me quemase la mano. Encima se me quemó la cuchara y tuve que cambiar de herramienta y pasar al metal.

Eso tiene que coger mucho más color. La forma de regular el fuego no es con las ruedas sino con la alcachofa de la bombona. La aprieto y sale mucho gas, la suelto y sale un hilillo de na.

Se va quemando el fondo, voy rascando, hecho un poquito más de aceite y cuando está bien dorado todo aunque sin hacer del todo por dentro, entonces hecho un bote de tomate frito y lo tengo otro rato. Ahora es conveniente un buen delantal (que yo no tenía), ya que el tomate salta como un demonio.

Antes del tomate le había puesto a la carne un poquito de sal (a ojo de buen cubero).

Por esta zona es habitual refreir el arroz con la carne y después echar el agua. Esto es al revés.

Una vez echado el tomate, se prepara el agua. Y AQUÍ EL GRAN TRUCO Y LA MAGIA.

El agua se echa pasados los tornillos que se ven al interior donde las asas, y se deja haciendo glu...glu...hasta que el agua se evapora por debajo de los tornillos. Parece fácil, pero no lo debe ser para todo el mundo.

En esta fase se le van añadiendo los ingredientes claves como el azafrán, y le añado también algo de colorante, vas poniendo la sal y probando; creo que cuenta mucho el amor, el instinto y un sexto sentido. Seguro que me estoy olvidando algo. En realidad, creo que nunca las hago igual.

NOS ENCONTRAMOS EN LA FASE DE LA FOTO DE PRESENTACIÓN:

Esperando a que se evapore el agua y deje ver los tornillos.

Mientras tanto.
unos meditan.

Otros beben, otros ...
observan y
se ríen.

Y el profesional,
prueba y prueba
sin parar.

A partir de este momento mucha tensión.

Las imágenes no captan estas secuencias,

pero son una de las claves.

Cuando al agua llega a su nivel, se añade el arroz

EN FORMA DE CRUZ.

Como la paella es para 20, tenemos previstos

dos paquetes de kilo. Pero imaginaros que con esta paellera (perdón, paella)

queremos hacer para menos gente. Entonces entra el instinto,

dejamos evaporar el agua más abajo de los tornillos,

y al echar el arroz en cruz, de arriba abajo y

de izquierda a derecha (este orden no debe de ser imprescindible),

lo dejamos a ras del agua, justo cubierto.

Seguido con una cuchara de palo

mas larga que la mía,

se remueve y reparte el arroz con suavidad

por el resto del recipiente de forma uniforme.

Haciendo trampa y añadiendo agua.

En esta fase le añado unas hojas de laurel y alubia verde.
Seguro que se me olvida algo.
Voy probando la sal, el arroz,...
Si está soso, echo sal a un vaso de agua
y lo reparto por todo con cuidadín.
Si hay mucha agua y el arroz está casi hecho,
le doy caña al fuego y acelero el proceso
aunque se chamusque un poco al fondo.
Y al contrario, si el arroz está duro y queda poca agua,
hago trampa y añado agua.
A VECES, NO HAY QUE HACERLE NADA.
SÓLO ESPERAR A QUE SE CONSUMA EL AGUA.
(Dicen los "doctos" que no se hace, pero
yo le añado una pastilla de avecrem".

Aunque esté un poquito caldoso, no pasa nada.
Se tapa con un cartón si ya está el arroz,
y se deja unos minutos reposar.

SI EL ARROZ ESTÁ BIEN HECHO,
NO SE PASA

A partir de este momento,
ya se sabe:

Toque de campana,
zafarrancho,
preparados,
listos...

A COMER

PERO LA SOMBRA DEL MISTERIO NOS ESTABA ACECHANDO.

Recordáis un artículo que escribí hace ya un tiempo sobre la
"PAREIDOLIA".

Pues bien, cuando reinó la calma,
los jóvenes se marcharon,
las chicas menos jóvenes se pusieron a jugar a las cartas
y los dinosaurios
nos pusimos a la sombra de los plataneros
a tomar un GIN TONIC.

GIN TONIC BIEN FRESQUITO

NO SABÍAMOS QUE ESTÁBAMOS SIENDO "OBSERVADOS".

Y DE REPENTE....

APARECIÓ

La famosa y peligrosa PAREIDOLIA.

quizás no la veáis a primera vista,

pero ahí estaba,

acechando,

cambiante,

amenazante.